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矿物质的踪迹
编辑：ddayh.cn
自然界由物质组成，人是自然界的一部分，目前已发现的100多种元素就分布于各种物质当中，其中在人体内已发现的元素也就30种左右而已，这30种左右的元素所组成的物质种类则是无法统计的，就正如英语只有26个字母，却可以组成数量无法统计的英语单词。人体所需的物质包括水及各种蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维，即七大营养素，元素在食物链中流动，分布于七大营养素之中，在自然界里，除了核反应堆以外，元素是不会改变的，各种元素只能在不同的物质之间流动。
在营养学上，除了碳、氢、氧、氮以外，其他20多种元素被列为矿物质，人类可以获取的矿物质取决于食物链中的矿物质水平。
各种矿物质必需跟其他元素结合才能成为完整的物质，不可能单独存在，同一种矿物质跟不同元素里结合，人体对其利用情况也千差万别，比如钙，存在于碳酸钙（如海产品）或某些有机钙（如牛奶）里可以被人体吸收利用，而存在于石膏硫酸钙（石膏）、大部分磷酸钙（大部分动物骨骼）及草酸钙（如蔬菜）等里面的钙则一般很难被人体吸收利用。各种矿物质需要达到合适的量且被吸收才能满足人体需求，过量则容易中毒，如铜、锰等。
天然食物中有钙、铁、硒等矿物质常常无法满足人体需求，而钠、磷等则容易超标，同时天然的动植物容易受有毒元素如铅、汞、镉等的污染，土壤、水源、肥料、饲料等的质量安全是食物安全营养的第一关。
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