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豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕榈酸10％～12％，亚麻酸7％～9％。有研究认为（n-3）／（n-6）=1∶5～1∶10 时对健康有利，从这一观点看，豆油符合这一比例特点。
大豆毛油富含维生素E，但是经过脱臭处理后，大部分维生素E 以脱臭馏出物的形式被分离除去。精炼豆油中维生素E的含量为60～1l0mg／l00g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油也极易氧化酸败。
精炼豆油在储存过程中会出现色泽加深的现象，这种现象比其他油脂要明显得多。
菜籽油
菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，如一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温较高的地区则相反。国内部分地区传统菜籽油的脂肪酸组成范围为：棕榈酸2％～5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％～35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。
传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为20％～60％，此外还含有芥子苷，含量1％～2％。由于芥酸大量存在，曾引起营养学领域的极大争议。有研究发现，用占膳食能量5％菜籽油（含芥酸45％）的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积和纤维组织形成；但是也有人认为中国和其他一些国家已经食用菜籽油多年，并未出现类似的现象。
尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但很多科学家仍建议谨慎对待。目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。
传统菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，这些化合物一般都有较大的毒性，如引起甲状腺肿大等。在油脂加工中，通过碱炼吸附、脱色吸附和真空脱臭等工序可使菜籽油中的含硫化合物降至5ppm 以下。大部分的有毒的含硫化合物则留在了菜籽饼粕中，因此菜籽饼粕要经过脱毒后方可做饲料使用。精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。
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