健康知识库

（1）破坏食品营养价值。氧化酸败使油脂的热能利用率降低，人体所需的必需脂肪酸严重破坏，同时，油脂氧化还破坏油脂中的脂溶性维生素，如维生素A，维生素E、维生素D等
（2）产生有害成分。自动氧化产生的聚合物，特别是二聚体，能够被人体吸收，但入体又不能代谢它们，在体内聚集，产生中毒。
（3）使油脂和食品的感官性能劣变。自动氧化使油脂最终会裂解为低分子的醛，酮、酸等，产生强烈刺激性哈味和难以接受的辣、苦、涩的口感，导致食品品质严重降低。酸败另一个明显的变化是使食物的色泽发生交化。例如，烹调中的油炸原料需现用现炸，炸好的食物若放置几天，表面就会变成红褐色，臭味也明显出现，不宜再食用。
（4）降低油脂的工艺性能。自动氧化使油胎酸价上升，而碘价和烟点降低，比重和黏度增大。酸败的油脂，加热时油烟多，油泡多，透明度下降，甚至发生固化。所以，酸败的油脂已经不能再使用了。