健康知识库

长时间煮了高蛋白食物后，多少会产生点亚硝胺。这是因为动物性食物和未高度纯化的饮用水中也会有很微量的硝酸盐，久煮转化为亚硝酸盐，然后和蛋白质分解产物反应，形成微量亚硝胺，它是消化道的致癌物。

但是，剂量决定毒性。少到一定程度就可以忽略。

我国膳食中90%以上的硝酸盐来自于蔬菜。如果你煮的时候没有加任何蔬菜，用的是新鲜肉类蛋类，而且用的是合格饮用水，不是污染水，那么亚硝胺的生产原料不足，数量微小到可以忽略不计，所以是不用担心的。

请注意，亚硝酸盐只是亚硝胺致癌物的生产原料（在锅里，或者在胃里合成），不是致癌物本身。亚硝酸盐摄入量多到一定程度会中毒，但在正常的卤肉卤蛋中是绝对达不到这种程度的，差不止一个数量级呢，几乎可以忽略。