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谷类
编辑：ddayh.cn
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谷类中淀粉约占70%～80%，其利用率较高，是最经济高效的能量来源。谷类蛋白质含量约8%～12%，因谷类摄入量较多，所以谷类蛋白质也是膳食蛋白质的重要来源。谷类脂肪含量较少，约2%，玉米和小米可达到4%，主要存在于糊粉层及谷胚中，大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。 谷类种子结构基本相似。谷类种子脱去谷壳后，分为谷皮，糊粉层，胚乳和谷胚四个部分，营养成分不尽相同。谷皮（糠）主要由膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物组成；糊粉层（外胚层）紧贴着谷皮，属于胚乳的外层、含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及矿物质。胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质。胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质。谷胚是谷粒发芽的地方，含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸，维生素E、 B族维生素和矿物质等。玉米、小米
籽粒中含含有类胡萝卜素。 谷物种类繁多，不同的谷物营养略有差别。由于食用量大，谷类是膳食中B族维生素的重要来源。其中维生素B1、维生素B2和烟酸含量较多。
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