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烹饪中对食材焯水的作用和原理
编辑：ddayh.cn
每一种操作方法都有其科学原理。例如，焯水是将固体物料在水中短暂加热的一种方法。水为传热介质和溶剂，原料中水溶性异味成分能更好溶于热水，不良气味成分在升温后也容易挥发逸去。冷水下料的焯水适用于体大、味重的动植物原料，因为缓慢加热，可以有更多滲透和扩散时间使原料内部的异味成分充分溶出；沸水下料为快速加热，原料蛋白质在短时间内变性凝固。对于动物性原料，沸水投料可保持嫩度，去掉腥膻气味。
对于植物性原料，焯水可以排除空气、钝化酶、防止酶褐变、保持鲜艳的色泽，因为抗热性较强的氧化还原酶在温度75℃左右，短时间内会失去活性。焯水后，果蔬体积适度缩小，组织变得适度柔韧。对于苦涩味、辛辣味或其他异味重的原料，经过焯水处理可适度减轻，有时还可以除去一部分黏性物质、可溶性含氮物质，提高制品的品质。
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