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每年世界上新增的胃癌病例有超过半数来自东亚地区，其中以中国、日本和韩国尤为严重。
上个世纪五十年代，日本的胃癌死亡率曾经高达130人／十万人，是同时期欧美地区胃癌死亡率的2.5倍。
随着卫生状况、饮食条件的改善，以及胃癌早期预防筛查的普及，60多年来胃癌在世界范围内的发病率和死亡率有了显著的降低，但是胃癌的高发地区仍然集中在东亚各国。
最近15年日本男性的胃癌发病率虽然明显降低，但仍是美国的十倍；韩国则比较惨，从1999年到2011年胃癌的发病率就一直保持在60人／十万人的高位上没有掉下来。
中国能够统计到的胃癌发病率虽然低于日本、韩国，但由于人口基数极大，中国事实上贡献了东亚地区绝大部分的胃癌患者。
中国每年约有67.9万新确诊胃癌患者。而且，大多数胃癌患者面临的往往就是死亡——在2015年，约有49.8万中国人死于胃癌。
为什么胃癌这么偏爱东亚人，特别是中国人？
是亚种人种的问题吗？
经大量数据分析得出结论，跟人种基本无关。
1988年到2008年居住在洛杉矶的中国移民，不论是男性还是女性，胃癌的发病率都比同时期的本土中国人要低，降低幅度均超过一半。
本土中国男性每十万人的发病率大约是30人／十万人，而洛杉矶中国男性移民的胃癌发病率只有12人／十万人；同样的，本土中国女性的胃癌发病率是20人／十万人，但洛杉矶中国女性移民的发病率为7人／十万人。
这不是因为移民发生了基因突变，而是因为饮食结构。
罪魁祸首之一：高盐和腌渍菜
含盐量高的腌渍食品已经被证明与胃癌有极强的相关，但不幸的是腌制的鱼干和发酵的蔬菜（泡菜、腌菜、咸菜等等）一直是东亚地区的传统美食。
无论是夏威夷的日本移民，还是洛杉矶的中国移民，他们只要更多放弃了本土饮食习惯，更倾向于选择西方食品工业化的饮食方式，也就更加远离胃癌。
因为有辣得胃疼的体验，人类曾经以为是吃辣过多引起了胃部病变。但真正的诱因是嗜咸。
高盐食物可以破坏胃黏膜，而腌制类食物添加的用于防止腐败的亚硝酸盐，在食物的发酵和胃部食物消化过程中则会产生N-亚硝基化合物。这是一种已知的高致癌物。
韩国的人均食盐摄入量达到13.5克／天，几乎是世界卫生组织建议的3倍。每一天韩国的传统泡菜为爱吃咸的韩国人提供了超过20%的盐分。日本人的腌菜就更丰富了，从腌鱼子、腌海参到渍黄瓜、渍萝卜，应有尽有。
而中国胃癌高发的地区主要集中在东部沿海和中西部的黄河中上游地区。某些局部区域的发病率甚至会离奇的高。1980年前后福建长乐男性的胃癌死亡率高达120.5人／十万人，江苏盐城女性的胃癌死亡率也到达57.1人／十万人。至今胃癌仍然是江苏省发病率最高的癌症。
在中国南方的福建，由于高强度的体力的劳动再加上气候炎热，当地渔民每天都需要补充大量盐分。福建人也一直保留着腌制咸鱼的传统。明何乔远《闽书》记载：“长乐滨海，有鱼盐之利。“ 当地人对捕获的”鱼盐螺蛤之属，小者煮肉大者盐腌，虽荒岁不饥。”
这种从对抗食物匮乏中获得的智慧在当地一种叫作鱼露的调味品中得到最高的体现。早年福建一带的渔民舍不得扔掉食用价值低的鱼虾下脚料，便把这些小碎料加入大量食盐后放入敞口大缸中暴晒、搅动和熬煮，数十天后就得到这种叫鱼露的琥珀色液体。
当地人每天炒菜、拌面和熬制高汤都离不开鱼露。但是鱼露的用盐量占到总原料量的20%。鱼露的乙酸乙酯萃取物经亚硝化后，其N-亚硝基化合物的含量明显增加，具有致突变性与致癌性，并能检测出具有直接基因毒性的物质。福建医科大学和福建省卫生防疫站等机构的研究已经发现过量食用鱼露是福建长乐地区人高发胃癌的危险因素之一。
罪魁祸首之二：幽门螺旋杆菌
高盐食物会破坏胃壁，而受到破坏的胃壁会增加幽门螺旋杆菌的感染风险，有八到九成的慢性胃炎、胃溃疡都是由幽门螺旋杆菌引起的。再加上长期的胃溃疡会导致胃癌，世界卫生组织便宣布幽门螺旋杆菌为微生物型的致癌物质。
什么样的人会感染幽门螺旋杆菌？
从整体上看，中国自然人群的幽门螺旋杆菌感染率超过50%，但幽门螺旋杆菌是典型的“嫌富爱贫”菌，其感染与社会经济状态、文化程度关系密切。
在上海地区这样的关系也有所体现：
低收入的农民、无职业者的感染率也高于其他职业；
家庭年收入5万元以上人群的感染率比低收入家庭更低；
更无情直观的是，有条件使用洗洁精与消毒柜的家庭，受感染的比例也比较低。
幽门螺旋杆菌喜欢找穷人的麻烦，是因为穷人大多过得是集体生活。2011年，深圳市宝安区福永人民医院调查了深圳市劳务工幽门螺旋杆菌的感染情况，在2680例调查者中，幽门螺旋杆菌的感染率为67.91%。
劳务工主要居住在工厂、企业内部和建筑工地的临时居住点，住宿条件相对简陋、居住密度偏高；大部分劳务工选择在工厂食堂就餐，而且他们还合用茶杯、牙缸，不实行分餐或使用公筷。
中国儿童从一开始就暴露在极容易感染幽门螺旋杆菌的环境中，儿童期为幽门螺旋杆菌感染率的剧增期。2006年上海瑞金医院儿科调查了在上海市区和郊区学校就读的学生发现，无症状儿童组中7岁儿童幽门螺旋杆菌的感染率已经到达了30.91%，在之后的5年，平均年递增3.28%。西方发达国家儿童幽门螺旋杆菌的感染率则很低，例如法国10岁以下儿童的感染率仅为3.5%。
中小学生甚至幼儿幽门螺旋杆菌感染率随着年的龄增长而增长，其原因部分是由集体生活引起的交叉感染导致的。随着年龄增长，全托及中小学生寄宿情况增多，集体居住及用餐者暴露于幽门螺旋杆菌环境也会随之加大。
更主要的传染源则来自家庭内部。母亲幽门螺旋杆菌感染呈阳性者，其子女感染也呈阳性的概率是90%，显著高于父亲呈阳性者的41.67%。这可以解释母亲在喂养时有咀嚼的传统，通过口口喂养的儿童很早就感染幽门螺旋杆菌的现象。
当然，感染了幽门螺旋杆菌，不代表你就一定会患上胃病乃至胃癌。约有八至九成的感染者，一辈子都不会表现出任何症状。但就有那么一小撮感染者，不幸地被胃癌选中了。
西方有冰箱，日韩有筛查
比起东亚人来说，西方人就要幸运得多。
在今天，胃癌在美国已经被排除在前十大致死率最高的癌症类型之外，死亡率低于3人／十万人。
这场西方对胃癌的意外胜利是由冰箱带来的。1911年非进口机械制冷冰箱开始在美国出现，到1953年的时候已经有89%的家庭使用冰箱。美国男性的胃癌死亡率从1930年以前的高于150人／十万人降低到1950年的27人／十万人。
从1950年1980年美国人对新鲜水果蔬菜的摄入量虽然变化不大，但是对冷藏水果和免洗蔬菜的消费却显著增加。这意味着人类对用盐来保存食物的依赖性降低，并更容易获得新鲜、清洁的水果蔬菜和肉奶制品。大量来自新鲜食物的维生素E、C、A能够有效的抑制胃癌。
中国的冰箱普及相比于发达国家晚了几十年。特别是中国农村，冰箱普及率刚从2000年的12.3%上升到2014年的77.6%。
又由于饮食习惯的差异，中国人对冷藏食品，特别是冷藏蔬菜类食品的依赖仍旧偏低。事实上收割后的蔬菜如果清洗干净并迅速冷藏保存，可以极大的抑制还原酶把蔬菜在生长过程中产生的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
日本人和韩国人虽然不打算放弃渍菜和泡菜，但他们的胃癌早期筛查率却很高。1999年韩国启动全国范围内的胃癌筛查计划，建议40岁及40岁以上的人群每年都进行筛查，2009年目标人群参与率达到56.9%。日本则早在1983年开始实施全国范围内的胃癌筛查。
2008年中国胃癌的发病率是29.9人／十万人，略低于日本的31.1人／十万人。但这不能说明中国的胃癌发病率真的低于日本，原因在于日本的高筛查率导致了高的胃癌诊断率，日本韩国的早期胃癌发现率已经达到了50%。而中国由于缺乏早期诊断，约有80%的患者等到发现时已是晚期。
要知道，早期胃癌和晚期胃癌的治疗完全是天壤之别。美国癌症协会数据显示，最早期胃癌（一期第一阶段）的5年存活率可达71%，最晚期胃癌（四期）的5年存活率只有4%。由于胃壁和结肠壁分为五层，早期胃癌几乎不会发生转移，直接局部切除病灶部位就有很大希望痊愈。
总之，这就是为什么中国的胃癌发病率看上去比日本低，而死亡率却是日本的两倍。
在2015年，约有49.8万名中国患者死于胃癌，平均每天死亡1364人。而得益于胃癌早期筛查项目，日本胃癌患者5年生存率达到了64.6%，韩国更是达到了惊人的71.5%。
西方人要比东亚人幸运，日本人韩国人又比中国人幸运。
虽然东亚地区的饮食习惯依然糟糕，但是至少他们可以在大快朵颐之后早发现早治疗，而中国人的防癌道路依然遥远……