驴奶、羊奶、骆驼奶，真的有那么“神奇”吗
编辑：ddayh.cn
驴奶、羊奶、骆驼奶，真的有那么“神奇”吗？
2015-09-30 云无心 科学松鼠会
奶是一种很好的食物，能够为人类提供很全面的营养成分。经过无数代人的努力，牛奶已经成为了以奶牛为机器的工业产品。但牛奶显然不是人类能够获取的唯一一种奶，在一些地区，还有一些其他动物的奶——比如羊奶、驴奶、水牛奶、甚至骆驼奶等等。它们出现在人们面前的时候，往往以“比牛奶更有营养”“最好的奶”“奶中之王”“最接近人奶”等作为卖点。不管是对差钱还是不差钱的人，这都是巨大的诱惑。
这些“小众”的奶，真的有那么好吗？
“好奶”以什么为标准？
要评价奶的“好坏”，首先得有一个标准。通常人们使用的标准有两种：一种是“更接近人奶”，另一种是“含有更多营养物质”。是用不同的标准，比较的结果是完全不同的。
以“接近人奶”为标准，各种动物的奶都不合格
各种动物的奶都是那种动物的幼崽最适合的食物。但最适合那种动物的，并不意味着适合人类。从这个意义上来说，“最好的奶”，应该是最接近母乳的奶。按照这个标准，没有一种动物的奶是合格的。与牛奶、羊奶、水牛奶或者骆驼奶相比，人奶的蛋白质含量低，只有牛奶的三分之一，水牛奶的四分之一左右，而乳糖含量却要高得多，此外多种矿物质的含量也相差较大。驴奶被称为“最接近人奶”，是基于其蛋白质和乳糖含量与人奶相似。但是，其脂肪含量大大低于人奶，而脂肪对于婴儿的发育至关重要。所以，对于以奶为主要营养来源的婴儿，不管哪种动物的奶都不合格。以模仿母乳为目标，“人工调配”出来的婴儿配方奶才能够“接近母乳”。打个比方说，如果把人奶作为基准给100分，那么配方奶可以得到90分，而各种动物的奶都不及格——所谓“驴奶最接近人奶”，是因为矮子里面拔将军，牛奶羊奶骆驼奶得30或者40分，而驴奶能得50分而已。在配方奶诞生之前，用能得50分的驴奶来喂没有母乳的婴儿，自然是比得30、40分的其他奶要好，但在今天已经有了90分的配方奶，还要用驴奶去代替母乳，就实在是不可理喻了。
以“提供营养成分”为标准，各种奶有差别但不重要
动物的奶往往是给大人或者大一些的孩子喝的，也就用不着考虑“接近人奶”的标准。在营销中“营养价值是牛奶的X倍”“某某成分比牛奶高XX%”也就成了最常用的广告词。
这些说法本身，也还是忽悠。“营养价值”“营养成分”都是很空泛的词。如果把奶中的固体物质都当作“营养成分”，那么驴奶最低，通常稍低于10%；牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，绵羊也产奶，成分跟山羊奶相差还较大，但是不常见），稍微高于10%；骆驼奶最高可接近15%；水牛奶则更高，不过一般也不超过20%。如果以此为指标，那么驴奶最差，牛奶和羊奶接近，水牛奶可以达到牛奶的1.5倍，骆驼奶介于它们之间。
以固体含量为指标也并不合理。营养成分是人体需要的食物成分。当人体缺乏某种成分，那种成分就“有营养”；如果一个人的总体食物中那种成分过多，它就成了负担。比如说脂肪，奶中主要是饱和脂肪。按照科学界的主流看法，饱和脂肪会升高血脂以及胆固醇含量，不利于心血管健康。此外，脂肪的高热量也不利于控制体重。在这个意义上，脂肪含量越低的奶“越好”，这也是现在营养学推荐喝脱脂牛奶的原因。未经脱脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能够达到8%，而牛奶中一般不超过4%。在相同的固体基准上相比，水牛奶的脂肪也还是要多于牛奶。按照这个标准，牛奶羊奶又会优于水牛奶，而脂肪含量低、脂肪酸组成更优越的驴奶，又占据了优势。
对心血管健康来说，胆固醇含量是一个更引人关注的指标。每100克牛奶中含有14-17毫克，100克羊奶在11-25毫克之间，而100克水牛奶和驴奶中的含量都在10毫克以下。如果只考虑这个指标，则水牛奶和驴奶有一定优势。不过胆固醇主要是跟脂肪在一起，脱脂牛奶中的含量也很低。
对于很多人来说，喝奶是获得蛋白质和钙方便实惠的途径。原奶中的含量跟饲养条件紧密相关。商业化的牛奶，蛋白质含量有比较恒定的控制标准，一般在3%左右。骆驼奶和水牛奶商业化程度不是那么高，比如骆驼奶，可以低到2.5%，也可以高到4.5%。而水牛奶的蛋白含量，典型值是4.5%。在蛋白含量上，驴奶的典型值只有1.7%，远远逊色于其他奶。至于钙，牛奶羊奶中的差别不大，骆驼奶和水牛奶中的含量要高一些，驴奶中要低一些，大致跟它们的蛋白质含量成比例。也就是说，如果从蛋白质和钙的角度来考虑，100毫升的水牛奶大致相当于150毫升的牛奶，而100毫升驴奶只相当于60毫升左右的牛奶。
奶中含有一些矿物质和维生素。不同动物的奶，甚至相同动物但是不同养殖条件下所生产的奶，其中的含量可能相差很大。这种奶含这种成分多，那种奶含那种成分多。不同的人所稀缺的种类不同，也就更难来比较哪种奶“更好”了。而有一些成分，人们往往从其他食物中可以获得足够的量，奶中的含量高低也就不是那么关键。比如驴奶营销中津津乐道的硒和维生素C是牛奶的几倍，一般饮食正常的并不容易缺乏，所以驴奶的这些优势也就不那么重要，至少无法弥补它在蛋白质和钙上的不足。
在驴奶的营销中，“乳清蛋白比例高”也被当作了一个卖点。乳清蛋白和酪蛋白是奶中主要的两类蛋白。跟酪蛋白相比，乳清蛋白在酸性条件下仍然保持溶解状态，在进了胃肠之后消化速度要更快。人奶中的乳清含量很高，约有70%，而牛奶中则很低，大约20%。从“模拟母乳”的思路出发，中国的配方奶标准规定乳清蛋白的比例要大于60%。而驴奶中的乳清比例天然超过60%，从这个角度说，它比牛奶羊奶等“更接近人奶”。不过，正如前面所说，这一“更接近”只是五十步与一百步的关系，驴奶本身也还是不适合用于代替人奶喂养婴儿的。而对于大的孩子和成人，乳清比例就没有多大意义——对这些人群，奶中的蛋白只是氨基酸的来源，消化速度并不重要。跟乳清蛋白相比，酪蛋白只是消化速度慢，并不影响最终被充分消化吸收。而在为人体提供氨基酸的能力上，酪蛋白并比乳清蛋白逊色。
总结：各种奶的“差别”远远比价格差别小
不管是牛奶、羊奶，还是驴奶、骆驼奶、水牛奶，都是不错的食物，都能为人体提供优质的蛋白质，都是摄取钙很经济方便的途径。它们的成分不尽相同，但是奶毕竟只是食谱的一部分，对人体健康真正起作用的，是人们的总体食谱。所以，这些奶之间的差异对人体健康有什么样的影响，很难进行简单的比较。商家炒作某种奶“更有营养”，甚至某种奶“最好”，跟炒作“高端牛奶”一样，仅仅是断章取义的忽悠而已。
作为消费者，除了需要关注食物中营养成分的浓度，更需要关注它们与价格的比值。人体需要的不是“浓度”，而是“总量”。比如说蛋白质，如果花同样的钱买到的牛奶和水牛奶一样多，那么水牛奶“更好”；如果买到的牛奶是水牛奶的2倍，那么牛奶就“更好”